軟骨丼を作ってみた。の巻。

軟骨丼を作ってみた。の巻。

軟骨丼を作ろうと思った契機。

　そもそもはこのツイートを見たところから。

軟骨丼 pic.twitter.com/A0BePYiZUe
— 坂谷　充彦 (@sakatani_M) 2015, 4月 10

　ポッドキャスト「ラジオ食堂」の坂谷さんが沖縄旅行中に食べていた軟骨丼。これがめちゃくちゃうまそうだったのだ。両親が沖縄出身なので、沖縄料理はひと通り食べていたけれど、軟骨丼というものに聞き覚えが無かったからだ。そこで以下のやりとりです。

@shin1_p 多分豚の肋骨ですね。ソーキそばにのってる奴と同じものです。
— 坂谷　充彦 (@sakatani_M) 2015, 4月 11

@shin1_p いえ、肉と軟骨部分が半々くらいですね。軟骨はよく煮込まれてトロトロになってて、すんごく美味いです。
— 坂谷　充彦 (@sakatani_M) 2015, 4月 11

@shin1_p 調理は大変でしょうね。圧力鍋を使うっぽいです。軟骨の入手は肉屋にいけばあると思いますよ。たまにスーパーでも売ってるくらいですから。
— 坂谷　充彦 (@sakatani_M) 2015, 4月 11

@sakatani_M 肉屋ならありそうですね！　スーパーで見かけないので失念してましたｗ　まずは近所の肉屋探しからだなｗ　ありがとうございますー！
— pannyaあらためtakuo (@shin1_p) 2015, 4月 11

　ということで、まずはこの素材であるところの軟骨を探すところから始めた。

軟骨丼の軟骨とは……？

　軟骨丼の軟骨とは、いわゆる豚バラ軟骨とか軟骨ソーキと呼ばれるものであった。坂谷さんがゆっているようにソーキに入っているコリコリしたところである。軟骨ソーキはソーキに入っている固い骨の部分がない軟骨メインのソーキのことである。

軟骨ソーキを探す旅

　で、たまにスーパーで売っているという話と、肉屋に行けばあるだろうということで、東京の足立区の店に当たっていくことにする。

　まずは深夜の仕事帰りでも開いている、業者御用達の「肉のハナマサ」に寄ってみる。まー、ここには当然あるだろう、と。

　無かった。┐(´д｀)┌

　いきなり躓いた。肉のハナマサがあるじゃないか！と思いついてからは楽勝と考えていたんだけれど甘かったようだ……

　で、休みの日にネットで検索した肉屋を2軒回る。1軒はアド街で紹介された肉の卸もやっているという所。もう一つは近所を散歩していた時に見つけていた所。

　無かった。┐(´д｀)┌

　マジか……どちらの肉屋さんも存在自体は知っていたが、扱って無いとの事。

　うーん……いつも回っているスーパーも寄ってみる。ベルクス、ベニースーパー、オーケー、マックスバリュ、ライフ、サミット……

　無かった。┐(´д｀)┌

　まぁ、スーパーは予想通り。いつも回ってる時に見たことは無いからなぁ。案外簡単に見つかると思ってたので、ちょっと手詰まり……ネットで買うかなぁ……

　楽天で検索してみる


豚バラ軟骨で検索した結果

　楽天にはあった。しかも85円/100gとかなのかぁ……安いけど、送料考えるとそこそこの値段するなぁ……どうしたもんか……あ、そうか。


　実家に訊いてみよう。


　実家のあるところはプチ沖縄人街である。地元には肉屋が2軒あるし、沖縄の食材はとりあえず手に入る。チューリップも昔からある。なので、オカンにメールをする。


　肉屋の○○さんとこで豚バラ軟骨あるかどうか訊いてくれる？1キロぐらい


　数時間後返ってきたメール


　どうすんの？送ればええの？


　はえぇよ、オカン


　takuoは軟骨ソーキを手に入れた！

とりあえず軟骨丼を作ってみる

豚バラ軟骨、軟骨ソーキ

　ざっくりカット。

　試作なので、最初の下茹でにうどん醤油を薄めたので茹でる。

　こういう厚めの肉系はお湯で下茹でして、1回お湯を捨てて2回めにネギなどと茹でて臭みを消すのがセオリーなんだけど、めんどくさいので最初から味が付いているもので茹でて味を肉に入れる。フツーの肉料理の時にも使えるのでおすすめ。減塩にもなる。

　茹だったので……

　一応、水洗い。肉屋から仕入れた肉のせいか、ゴミ的なところも殆ど出なかった。良い素材だったみたい。画像を見てもらうとわかるけれど、この時点で軟骨はまだ白くて固い。

　圧力鍋で下味を入れていく。試作なのでテキトーです。昆布、黒砂糖、日本酒、生姜。

　茹でてる間に作ったゆでたまごもぶっこむ。

　圧力鍋でとりあえず40分。

　味見あじみー

　軟骨はだいぶトロトロ。内側はまだ少し歯ごたえあり。肉はやわやわ。なので、味付けして煮詰めていきます。追加したのはかき醤油、味醂、黒砂糖、お酢。ざっくりと1時間ぐらい。煮詰めてる間にご飯も炊いときます。

　とりあえず完成。一度冷まして、もう少し味を染み込ませました。その後、軟骨ソーキとゆでたまごと煮汁を温めつつ、片栗粉でとろみを付け、ご飯の上に盛ります。

軟骨丼ゆでたまご載せ

　で、完成です。

軟骨もトロトロに仕上がりました。

　軟骨部分のアップもポン！


　ざっくり作ったにしては旨かった。軟骨もトロトロになったし。まぁ、不満点もいくつか。ゆでたまご固いからいらんなぁ……坂谷さんの画像だと温泉卵っぽい。とろとろの方がうまかろう。煮汁のとろみももっとつけて丼の上に載せたい。かき醤油だと色が濃い……薄口醤油か白だし醤油の方がきれいかなぁ……醤油ベースだと沖縄感は出ないな……もっと鰹だし効かせたい。脂部分が少ないせいか、味付けの所為かあっさりしすぎたので、次回はお酢は入れない。この辺りが課題かな？

　素材の使い方の要領は把握したので、次回からは好みの味の追求をしたいと思います。


　ごちそうさまでした。