軟骨丼作ってみた。（二度目）の巻。

　長めの時間が取れそうだったので、以前作った軟骨丼の不満点を解消して再度挑戦してみた。

　前回の軟骨丼は……（海外ドラマ風に）

つか。ゆでたまご固いからいらんなぁ……坂谷さんの画像だと温泉卵っぽい。とろとろの方がうまかろう。煮汁のとろみももっとつけて丼の上に載せたい。かき醤油だと色が濃い……薄口醤油か白だし醤油の方がきれいかなぁ……醤油ベースだと沖縄感は出ないな……もっと鰹だし効かせたい。脂部分が少ないせいか、味付けの所為かあっさりしすぎたので、次回はお酢は入れない。この辺りが課題かな？

　卵は温泉卵に。色を薄くするために白だしベース。鰹だしを効かせる。お酢は入れない。この辺りを改善して作ります。

レッツクッキング！

　まずは冷凍庫に入っていた豚軟骨を解凍。今回は3本使います。

まずは茹でる。

　前回はテキトーにうどん醤油なるもので茹でて味を入れたけれども、今回は本気で旨いのを作りたかったのでしっかりこだわって作った。今回使ったのは「にんべん　白だしゴールド」混ぜ物の味が少なく出汁の香りが良い。

　水500ccに対して50cc。10:1の割合。白だしだけでは上品過ぎるので、鰹のパンチを効かせるために「リケン　素材力だし　本かつお」を投入。かつおだけのだしで顆粒なので使いやすいのでおすすめ。

　圧力鍋に豚バラ軟骨を入れて、だしでまずは茹でます。一般的には水で茹でることが多いですが、減塩になるし、最初から味が入るのでどんな肉の時もだいたいダシで茹でます。

　前回使った時は鮮度が良かったので、ほとんどアクが出ませんでしたが、今回は出てきたので、丁寧にアク取りをします。ざっくり茹で上がったら、フタをして圧力をかけます。圧がかかってから40分弱火でコトコトと。

　プシュー

　40分たったら火を止め、冷めて圧が抜けるのを待ちます。早く冷ましたい私は扇風機を当てます。

　赤いところが落ちたら開けます。ポン！

　ここで味見をします。肉はトロトロ。軟骨もかなり柔らかくなっています。味はだしのうまみと肉の味が合わさっていますが、少しコクが足りないので、かき醤油を大さじ1追加しました。前回はここまででしたが、今回は軟骨までもトロトロにするため、もう一度圧力をかけます。

プシュー

　2回めも同じく40分。

　2回圧力をかけたことによって、肉はホロホロと口の中で崩れるぐらい柔らかくなり、軟骨もゼリー並みの柔らかさでツルン。そして、さきほど足したかき醤油が味を決めてくれてめちゃくちゃ美味い！味見と言いつつウメーウメーと5切れぐらいニヤニヤしながら食べてしまった……　予想以上に美味くできるとうれしくてにやけてしまうのは私だけだろうか……？

　ここまで来たら、後はご飯の上にぶっかけてワシワシと食うだけ！昔の私ならばな！この煮込んだだしは美味いんだけれども、脂が結構出ている。このままだと脂ジージーになってしまう。さすがにカロリー的にきつくなるので、どんぶりにかける用にだしを作る。

　割合は最初に煮た時と同じ。水:白だしを10:1。素材力だしを1袋。かき醤油を大さじ1。そこに圧力鍋から豚軟骨を移し温めていく。肉だけを入れたのに表面にこれだけ脂が浮いてる。こってりのままなら煮汁をそのまま使ってもいいし、味が融けだした煮汁を使いたい、でもさっぱりさせたいなら、お酢を入れるとか。どの辺りを目指すのかは好みです。温まってきたら、片栗粉でとろみを付けて……